Причина слезоточивости лука кроется в лакриматоре – особом веществе, выделяющемся, когда луковицу разрезают, и растворяющемся в слезах человека и воде. При всем этом образуется серная кислота, которая и вызывает раздражение слизистой оболочки глаза.
Это открытие было сделано американским химиком Эриком Блоком.
Репчатый лук, чеснок, лук-порей и лук-шалот входят в группу растений Alliums. С давних времен эти виды ведут войну с теми, кто хочет их съесть. Защитная стратегия многих луковых очень сложна. В их клетках содержатся энзимы, способные разрушать некоторые молекулы, к примеру, конкретный тип аминокислот.
В обычном состоянии эти 2 субстанции находятся в разных частях клетки и не вступают в контакт. Но разрезая или откусывая кусочек чеснока или лука, человек разрушает клетки, и смешивание усиливается. При этом начинаются химические реакции, которые приводят к образованию соединений серы. Изначально в аминокислотах уже содержались несколько атомов серы, но при разрушении клеток аминокислоты взаимодействуют с энзимами.
В результате реакции появляются инсектициды, придающие растению неприятный вкус и отпугивающие насекомых. Подобная защита иногда вполне эффективна.
Химический состав «оружия» зависит от вида растения. Между тем серные кислоты обычного лука ядовиты, нестабильны и довольно легко взаимодействуют с энзимом, превращаясь в тиопропанол-S-оксид (С3H6SO). Последнее является хорошим средством, используемым для защиты от насекомых.
Это вещество даже лучше серной кислоты, так как именно это соединение заставляет рыдать поваров. Поскольку данное вещество очень летучее, оно довольно легко поднимается к глазам, которые пытаются защититься: выделают слезы и смывают инородную смесь с оболочки глаза.
Самым неприятным является то, что небольшая часть тиопропанол-S-оксида, вступая в контакт с водой, превращается в серную кислоту. К счастью, это доза ничтожно мала, но лучше не пренебрегать мерами предосторожности, так как речь идет о сильнейшей из существующих кислот.
Как резать лук и не обливаться слезами?
Вот список самых популярных и неординарных способов борьбы с «луковыми» слезами. Практика показывает, что все они действуют.
- На уши повесьте луковые очистки.
- Разделочную доску слегка присыпьте солью.
- Зажгите восковую свечу рядом с разделочной доской – это изменяет состав серы так, что она не будет вызывать слезы.
- Выбирайте для резки лука тонкий и очень острый нож, без зубчиков. Нож чаще споласкивайте холодной водой перед и во время нарезки.
- Понюхайте что-нибудь, имеющее сильный запах (например, кофейные зерна), сразу как почувствуете жжение.
- Режьте луковицу рядом с раковиной и включите кран. Протирайте глаза платком, смоченным водой, и споласкивайте руки.
- Перед тем, как резать лук, положите его на 15-20 минут в холодильник или морозилку (охлаждение луковицы снижает выделение вредных веществ). Также можно в течение нескольких минут остудить очищенный лук под струей холодной воды.
- Перед нарезкой положите луковицу на несколько минут в теплую подсоленную воду.
- Положите половинку разрезанной луковицы на голову.
- Проветривайте кухню: используйте настольный вентилятор или откройте форточку.
- Наберите в рот воды. Когда почувствуете жжение – поменяйте воду.
- Купите специальные очки, предназначенные для резки лука.
- Делайте это в очках: сноубордических, плавательных. Комплект можно дополнить прищепкой на нос.
- Купите себе чоппер.
- Побольше разговаривайте – читайте наизусть отрывки из любимых произведений или стихи. Таким образом вы создадите движение воздуха. Пары луковицы не будут застаиваться возле глаз и носа.
- Старайтесь дышать только ртом, чтобы луковый сок не вызвал раздражение слизистой носа. Если не дышать носом не получается – завяжите нос платком или пойте во время нарезки.
- Наденьте противогаз или маску для подводного плавания с трубкой. У этого метода довольно много поклонников.
- Высуньте язык во время резки лука. Влага на языке впитывает химические вещества до того, как они доберутся до ваших глаз.
- Жуйте петрушку.
- В процессе резки посвистывайте или дуйте на лук, отгоняя подобным способом от носа и глаз вещества летучей серы.
Выберите способ, который вам больше подходит, и готовьте любимые блюда с удовольствием и без «луковых слез».
Кто не плакал, когда резал лук? Причина такого явления кроется в особом веществе лука, называемом лакриматор, что в переводе с латинского слеза. Когда режут лук, то выделяется лакриматор и растворяется в воде и слезах человека. При этом получается серная кислота, которая и жжёт оболочку глаза. Если перед чисткой лук заморожен, то активность лакриматора сильно снижается. Когда лук чистят, то смачивают водой его или нож, то действие лакриматора сильно снижается.
Лук находится в группе растений, в которую входят лук репчатый, лук-шалот, лук-порей и чеснок. С давних пор при поедании этих продуктов человек получает сильное раздражение слизистой полости рта. Жертвой агрессивного воздействия продуктов становятся и наши глаза во время порезки лука при приготовлении пищи.
Стратегия защиты представителей луковых сложная. В клетках лука содержатся энзимы, которые могут разрушать некоторые молекулы, возьмём определённые аминокислоты. В обычном состоянии эти две составляющие в клетке находятся в разных местах и в контакт не вступают. Но при нарушении целостности головки лука или зубка чеснока нарушается целостность большого количества клеток и эти две составляющие разрушенных клеток перемешиваются.
Результатом химической реакции, которая происходит в разрушенных клетках лука, являются серные соединения. Небольшое количество атомов серы содержатся в аминокислотах. Но при разрушении стенок клетки энзимы вступают во взаимодействие с аминокислотами. Продукты реакции очень хорошие инсектициды, которые отпугивают насекомых и придают продукту неприятный вкус, речь о сыром луке, такая реакция иногда даже очень кстати.
Химический состав результатов реакции непостоянен и зависит от вида обрабатываемого продукта. У обычного лука серные соединения ядовиты, они имеют нестабильный характер и довольно легко вступают в реакцию с энзимомами. В результате получается вещество – тиопропанол-S-оксид. Молекула имеет формулу
Тиопропанол-S-оксид очень хорошо отпугивает и защищает от насекомых, даже получше, чем серные кислоты, ведь не их действие, а действие соединения заставляет плакать хозяек и поваров.Летучее соединение очень легко добирается к глазам человека, которые вступают в единоборство с соединением и защищаются слезами, смывая с оболочки вредное вещество. Трудность состоит в том, что при контакте с водой, так же и со слезами, малая часть тиопропанола-S-оксида переходит в серную кислоту
К нашему счастью количество этой кислоты очень мало, но всё-таки не стоит рисковать и пренебрегать мерами предосторожности, поскольку серная кислота считается одной из самых агрессивных и химически активных реагентов.
Наверное, многие из нас уже успели поплакать от лука. Практически всем известно, что при нарезке лука люди начинают плакать. При этом рыдают не только те, кто орудует ножом, но и все рядом находящиеся. И практически всем когда-то в детстве приходилось искать ответ на простую загадку о том, что « кто его раздевает - тот слезы проливает » . А Вы хоть раз задумывались, почему такое происходит? Ответ, оказывается, достаточно прост. Это - естественная защитная реакция нашего организма. Если кому-то интересно более подробно узнать об этом, то можете смело читать текст после черты. А если нет-то просто пролистайте дальше и читайте после следующей черты (здесь и далее между линиями будет написана более подробная информация в рамках изучаемого вопроса, которая не обязательна к прочтению для понимания сути всей статьи в целом)
Оказывается, все дело в том, что при
нарезке или очистке лука происходит разрушение клеток этого овоща. Иными
словами, происходит повреждение оболочки лука - так называемой базальной пластины. При этом происходит высвобождение содержащихся в клетках лука энзимов, которые начинают смешиваться и образуют пары летучей серы. Эти пары, попадая на слизистую оболочку глаза, раздражают ее, вызывая естественную защиту организма в виде выделения слез. Далее, летучие соединения вступают в химическую реакцию со слезами,
образуя при этом серную кислоту, которая вызывает чувство жжения,
которое способствует еще большему выделению слез. Вот, собственно,
именно тогда мы и начинаем плакать от лука.
Американский ученый Эрик Блок, изучая этот вопрос, смог выделить вещество из этих летучих паров, оказывающее раздражающее действие на слизистую оболочку глаза. Название у него лакриматор. Это название произошло от латинского слова, в переводе означающее слеза.
Итак, выяснив, почему мы все-таки плачем от лука, напрашивается следующий закономерный вопрос. А как можно этого избежать?
Логически рассуждая, чтобы избавиться от выделения слез при нарезке лука, следует убрать первопричину, то есть ликвидировать эти летучие соединения.
Исследования показали, что лакриматор становится мене активным при его заморозке, а также растворяется в воде. А выяснил это Эрик Блок, так как из-за того, что это вещество очень не стабильно. Приходилось его замораживать. Вот благодаря этим исследованиям, а также некоторым другим и появились так называемые народные советы о том, что делать, чтобы избавиться от слез во время работы с луком.
В общем, для того, чтобы не плакать при нарезке лука, следует соблюдать следующие правила:
Использовать острый нож. Чем острее нож. Тем меньше мы будем плакать. Вот почему от использования керамических ножей у людей практически не слезятся глаза от лука. Использование острого ножа способствует меньшему повреждению клеток лука. Вследствие чего выделяется меньше летучих паров.
Смачивать нож холодной водой как перед началом нарезки лука, так и в течение всего того времени, при котором будет длиться эта операция. При этом, чем чаще Вы будете это делать, тем меньше будете плакать.
Можно попробовать порезать лук в таре с холодной водой, например, в тазике, или вообще под проточной водой из-под крана. Правда, сделать это будет не каждому под силу, так как достаточно сложно.
Можно, также, резать лук, находясь рядом с кипящим чайником или кастрюлей с кипящей водой, то есть находиться, непосредственно, в области выделяемого при кипении воды пара. Также, если раковина для мытья посуды находится недалеко от кухонного стола, то можно попробовать просто включить горячую воду в кране, сделав при этом сильный напор, что тоже поспособствует выделению облака пара.
Конечно, может показаться смешным, но также помогает избежать слез дыхание ртом с высунутым языком. При этом, если высунуть язык, но при этом дышать носом, проблему не решить.
Еще помогает недолгое вымачивание лука в воде. Правда, при этом потеряются некоторые вкусовые качества лука. Также это может смягчить сам лук и сделать его более скользким, а все это не каждому понравится.
Многие советуют жевать жевательную резинку при нарезке лука. Но более эффективным методом будет жевание обычного хлеба. Жевать его следует медленно, так, чтобы он постоянно находился во рту. То есть, иными словами, не кушать хлеб, а именно жевать. Использование вышеуказанных методов способствует тому, что летучие пары соединяются с водой, где растворяются, и до наших глаз долетает меньшее количество энзимов.
Можно воспользоваться вентилятором. Поставить его следует так, чтобы его дуновения были направлены в сторону от глаз. Например, уместным будет поставить его сбоку или сзади, но никак не напротив себя.
Некоторым помогает пение во время нарезки лука или насвистывание какой-либо мелодии.
Еще, если у вас установлена искусственная вытяжка, ее включение во много
раз сократит количество пролитых Вами слез. Все эти методы помогают
потому, что поток воздуха, создаваемый при подобных действиях, попросту
отгоняют от глаз легкие летучие соединения, не давая им добраться до Ваших глаз и носа.
Повезло тем, кто пользуется контактными линзами - воспользуйтесь ими при проведении нарезки лука, надев их, соответственно, перед тем, как приступить к этому делу.
Также могут помочь как обычные очки (правда для тех, кто их носит, и помощь от них будет проявлена в малой степени), так и какие-нибудь
специализированные, наподобие масок. Могут также помочь очки для
плавания. Данные методы актуальны, так как препятствуют попаданию
летучих паров на слизистую оболочку глаза.
Очень хорошо помогает смачивание разделочной доски, на которой Вы собираетесь резать лук, обычным столовым уксусом.
Также поможет недолгое вымачивание лука не в простой, а соленой воде. Минусы данного метода были указаны в пункте 6. Эти методы при их использовании позволяют изменить свойства энзимов, выделяемых луком.
В данном вопросе может помочь свеча. Следует ее зажечь и поставить рядом с доской, на которой Вы собираетесь разделывать лук. Еще можно попробовать включить газ на кухонной плите (не забудьте, конечно, зажечь его при этом), если, конечно, кухонный стол недалеко от нее расположен. Летучие соединения. выделяемые при нарезке лука, будут расщепляться пламенем. Этот метод не всем помогает, так как многие считают, что это только маскирует запах. Но, по крайней мере, это поможет очень быстро избавиться от лукового запаха в помещении.
Итак, вот мы и разобрались в том, почему мы плачем от лука и как этого избежать. А использование вышеуказанных методов, а также их сочетание помогут во много раз сократить потерю слез. Но стоит помнить о том, что нашим глазам полезно плакать время от времени. И те, кто делает это редко, могут с помощью лука изредка, так сказать, промывать глаза с помощью своих слез.
Одно из самых необычных явлений, которое интересует многих людей – почему от лука плачут , при его разделке. Любая хозяйка в доме, да и не только обязательно испробовала на себе “луковые слёзы”, ведь очень много блюд содержат этот ценный овощ. Люди придумывают способы защиты от него, иногда вообще отказываются от использования в пище такого ингредиента. Но правильно ли это и есть ли польза в слезах от лука, необходимо ещё разобраться.
Почему от лука плачут?
Учёные выяснили, что мякоть луковицы содержит определённое вещество под названием лакриматор. При растворении в воде данное вещество активно выделяет летучие пары серной кислоты, которые распространяется вокруг. Таким образом, когда человек разрезает ножом луковицу, сок взаимодействует с лакриматором и пары серной кислоты поднимаются вверх, достигают оболочки глаз. Пары раздражают слизистую оболочку и из глаз текут слёзы для того, чтобы вымыть едкую смесь с оболочки.
Среди семейства луковых нужно отметить основные виды растений, которые употребляются в пищу и обладают способностью вызывать слёзы:
- Лук – шалот
- Лук – порей
- Чеснок
- Репчатый лук
Нужно отметить, что химический состав данных растений является прекрасным защитным средством против насекомых и некоторых вредителей. Издавна лук и чеснок использовали в лечении простудных заболеваний, что также связано с химическим составом растений.
Как защититься от слёз при разделке лука?
Как ни странно, но луковые слёзы приносят определённую пользу для организма человека. Ведь во время выработки слёз при атаке паров серной кислоты, специальные железы выделяют бактерицидное вещество, которое убивает микробы. Таким образом организм защищается от вторжения инородных тел. Это является своеобразной профилактикой возникновения различных заболеваний глаз.
И всё же, рыдать во время приготовления еды совсем необязательно, поэтому существует несколько способов защиты от слёз:
- Луковицу можно разрезать на две – четыре части и положить в холодную воду на пару минут, чтобы пары ушли из лука
- Резать лук нужно быстро и острым ножом, чтобы вызвать минимальное соединение вещества с соком
- При нарезании нож полоскают холодной водой
- Во время готовки нужно проветривать помещение
- Можно воспользоваться керамическим ножом, который частично нейтрализует пары
- Если надышались парами, нужно понюхать кофейные зёрна или другой продукт с сильным запахом.
В любом случае луковые слёзы явление не опасное и быстро исчезает не причиняя особенного вреда.
Почему от лука плачут?
С детства мы знаем что лук «заставляет» плакать, и все из-за испарений которые выделяет луковица при резке. Лук обладает резким запахом из-за сернистых соединений: диаллилдисульфида, аллицина и аллипропилдисульфида. Но этих соединений в луке нет, но есть аминокислоты.
При повреждении луковицы, разрушаются клетки, и из них выделяется содержимое в воздух. Аминокислоты, смешиваясь с ферментами, образуют пахучие дисульфиды. За счет этого лук обладает резким запахом. А также образует тиопропиональдегид-S-оксид - лакриматор, который раздражает слизистую глаз и носа.
Лакриматор это вещество способное растворятся в воде, а значит и в слезах. Чтобы снизить концентрацию кислот, глаза «включают» защитную реакции и начинают течь слезы, чтобы отмыть оболочку глаз от кислот. А так как в носу тоже есть слизистая, то она также раздражается. В том, что кислота раздражает глаза, ничего хорошего нет. Но зато слезы вымывают вирусы и микробы.
Можно ли избавиться от запаха лука?
От запаха лука почти невозможно избавиться, благодаря дисульфидам. Они проникают в стенки кишечника, потом в кровь, а потом по всему организму и легкие. А легкими этот неприятный резкий запах выдыхается в воздух. Вот поэтому чистка зубов и полоскание рта не помогают избавиться от запаха. Ученые доказали что активность лакриматора снижается при заморозке. Из этого становиться ясно, почему самым эффективным и известным способом является охлаждение лука.
Как не плакать при нарезке лука?
Если постоянно мочить нож холодной водой, то лакриматор будет растворяться в воде и не испаряться в воздух. Также можно просто открыть кран с холодной водой и действие будет такое же.
Некоторые утверждают, что если набрать в рот холодную воду, и менять ее по мере нагревания глаза жечь не будет. Только непонятно как действует этот сомнительный способ, ведь испарения попадают на глаза, а не в рот. Еще к сомнительным способам относится жевание мятной жвачки или даже простой. А вот жевать петрушку напротив полезно, она окисляет серу, изменяя ее физические свойства.
Эффективнее будет действовать другой способ: положите разрезанные луковицы на 10 минут в холодную воду.
Надев простые очки или очки для плавания можно создать защитный барьер для глаз от испарений.
Можно положить лук в холодильник на 30 минут или на 10 минут в морозильную камеру.
Если вам предстоит нарезать большое количество лука, воспользуйтесь блендером. И глаза защитите и много время сэкономите.
Обдайте лук кипятком, а затем промойте в холодной воде, но при таком способе потеряется часть витаминов.
Не наклоняйте голову сильно, чтобы летучие соединения попадали в меньшей степени.
Говорят, помогает избавиться от слезотечения, если перед резкой лука посыпать доску солью или разрезанные луковицы окунать в теплую подсоленную воду.
Есть люди с гиперчувствительностью глаз и могут ощутить на себе испарения не только репчатого лука, но и зеленого пера даже сквозь закрытые двери кухни. Но не стоит отказываться от столь полезного овоща, просто выберите подходящий способ борьбы с испарениями и наслаждайтесь вкусным и полезным овощем.
